CALIBRACIÓN INSTRUMENTOS
Calibración de instrumentos: pilar esencial para la seguridad alimentaria en restaurantes e industria
La seguridad alimentaria no solo depende de ingredientes frescos o una buena higiene. También requiere de herramientas precisas. En este contexto, la calibración de instrumentos de medición como termómetros, balanzas o sondas juega un papel fundamental para garantizar que los procesos de producción se controlan de forma adecuada y segura.
Aunque en muchas ocasiones esta práctica se subestima o se aplica de forma informal, una calibración deficiente puede tener consecuencias graves: desde errores en los registros hasta no conformidades en auditorías o, lo más crítico, riesgos para la salud pública.
1. ¿Qué es la calibración de instrumentos?
La calibración consiste en comparar un instrumento de medición con otro patrón certificado para identificar desviaciones y errores en sus lecturas. Si se detectan discrepancias significativas, el equipo se ajusta, repara o reemplaza.
En el sector alimentario, esta práctica es esencial para cualquier equipo que mida parámetros críticos, como:
- Temperatura (termómetros, cámaras frigoríficas, hornos)
- Peso (balanzas)
- pH (medidores de acidez)
- Humedad
- Presión y flujo (en líneas de envasado)
2. ¿Por qué es tan importante para la seguridad alimentaria?
Porque cualquier error de medición puede comprometer la inocuidad de los alimentos. Algunas consecuencias comunes de no calibrar correctamente incluyen:
- Cocción insuficiente por un termómetro desajustado.
- Alimentos conservados fuera del rango de temperatura segura.
- Mal cálculo de proporciones de aditivos, sal o conservantes.
- Fallos en el cumplimiento de los puntos críticos de control (PCC) del sistema APPCC.
Por tanto, una buena calibración es una barrera de seguridad esencial y preventiva
3. ¿Qué dice la normativa sobre la calibración?
Aunque la legislación no obliga a tener un “programa de calibración” como tal, sí exige que todos los equipos de medición utilizados en procesos relacionados con alimentos:
- Sean adecuados a su uso.
- Sean precisos.
- Se mantengan y verifiquen correctamente.
Esto se recoge, entre otros, en:
- Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene alimentaria.
- Normas de calidad como ISO 22000, BRC o IFS.
- Manuales de autocontrol APPCC exigidos por sanidad.
Las auditorías suelen solicitar pruebas documentadas de que los equipos están calibrados y verificados periódicamente.
4. Tipos de calibración: externa e interna
🧪 Calibración externa
Realizada por laboratorios o empresas acreditadas, que entregan un certificado de calibración. Es imprescindible cuando:
- El equipo afecta a un PCC o un análisis reglamentario.
- Se exige trazabilidad metrológica.
- El sistema de calidad lo requiere (IFS, BRC, etc.).
Suele hacerse una vez al año y siempre que el equipo de síntomas de requerir una nueva calibración.
🔁 Verificación interna
Consiste en comparar el equipo con otro calibrado externamente. Se realiza por personal de la empresa y se aplica en instrumentos sencillos:
- Termómetros de cocina.
- Balanzas de control.
- Sondas portátiles.
Debe documentarse correctamente (fecha, resultado, responsable) y realizarse con frecuencia regular, por ejemplo, mensual o trimestral.
5. ¿Qué es un programa de calibración?
Un programa de calibración es un plan estructurado que recoge:
- Qué equipos deben calibrarse o verificarse.
- Cuándo (frecuencia).
- Cómo (método o procedimiento).
- Quién lo realiza.
- Cómo se documenta.
Contar con un programa centralizado en una tabla o software mejora la trazabilidad, la gestión y facilita las auditorías.
6. ¿Qué equipos deben calibrarse?
Todos aquellos que tengan relación con parámetros de seguridad o calidad. Algunos ejemplos:
⚠️ Equipos críticos
- Termómetros en cocción o refrigeración.
- Sondas de validación.
- Equipos de análisis de laboratorio.
✅ Equipos no críticos (pero importantes)
- Básculas de pesaje de ingredientes.
- Cronómetros o temporizadores.
- Medidores de pH no reglamentarios.
Es recomendable realizar una evaluación de riesgos para definir qué instrumentos deben formar parte del programa de calibración.
7. Buenas prácticas en la calibración
Para que el proceso de calibración sea eficaz, debe seguir unas directrices claras:
- Utilizar patrones trazables y certificados.
- Registrar cada calibración con fecha, resultados y firma.
- Actuar si se detecta desviación (ajustar, reparar, reemplazar).
- Etiquetar los instrumentos verificados (con adhesivo o código).
8. Calibración y APPCC: cómo se integran
Los sistemas de autocontrol APPCC exigen identificar y controlar los puntos críticos. Si uno de esos puntos depende de una medición, el equipo debe estar calibrado.
Ejemplo práctico:
- Un horno que debe alcanzar 75 ºC en el centro del alimento.
- Si el termómetro no está calibrado, el alimento puede no alcanzar la temperatura adecuada → riesgo de Salmonella.
Por tanto, el APPCC debe incluir:
- Lista de instrumentos de medición críticos.
- Frecuencia de verificación.
- Registros disponibles en inspecciones.
9. ¿Qué ocurre si no calibras?
Las consecuencias de no aplicar un plan de calibración o de realizarlo incorrectamente pueden ser graves:
- No conformidades en auditorías (multas o pérdida de certificación).
- Pérdida de confianza del cliente.
- Riesgos sanitarios: alimentos inseguros.
- Retiradas de producto y daño reputacional.
Y todo por no haber verificado correctamente un termómetro o una báscula.
Conclusión: una práctica invisible, pero decisiva
En el mundo de la seguridad alimentaria, la calibración de instrumentos puede parecer una tarea secundaria, pero en realidad es una de las piedras angulares del control de procesos. De nada sirve tener buenas materias primas y un plan de higiene impecable si los equipos que miden la temperatura, el peso o el pH no funcionan correctamente.
La implementación de un programa de calibración estructurado, con registros claros y responsables definidos, no solo fortalece la seguridad alimentaria, sino que también mejora la eficiencia operativa y la preparación ante auditorías.
Porque en alimentación, la precisión no es una opción: es una garantía para el consumidor y una responsabilidad para la empresa.
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