CALIDAD DEL AGUA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Calidad del agua y seguridad alimentaria: un binomio clave para evitar riesgos en la industria
En la industria alimentaria, el agua es un ingrediente invisible pero omnipresente. No solo forma parte de muchos productos, sino que es vital para procesos como la limpieza, la refrigeración, la cocción, la generación de vapor o el transporte de materias primas.
Pese a su aparente transparencia, el agua puede ser una vía directa de contaminación alimentaria si no cumple con los criterios sanitarios adecuados. En este artículo profundizamos en el papel estratégico que juega el agua en la inocuidad alimentaria, qué riesgos implica y cómo asegurar su calidad en todas las fases del proceso productivo.
1. ¿Por qué no es tan fácil garantizar agua segura?
La idea de que el agua clara es agua segura es un mito. Las amenazas invisibles que contiene —bacterias, virus, metales pesados, residuos agrícolas o industriales— pueden pasar desapercibidas y comprometer la salud de los consumidores.
Aunque en países como España el acceso a agua potable es generalizado, existen tres grandes amenazas para su calidad:
- Factores ambientales y climáticos, como la sequía, las lluvias torrenciales o el aumento de temperatura.
- Vertidos contaminantes, provenientes de la actividad industrial, agrícola o ganadera.
- Infraestructuras obsoletas, especialmente en zonas rurales.
El cambio climático y la actividad humana están generando un entorno más hostil para el mantenimiento de la calidad del agua, haciendo cada vez más urgente un control riguroso, constante y técnico.
2. ¿Qué papel juegan los laboratorios en el control del agua?
Los laboratorios son los grandes garantes silenciosos de la seguridad alimentaria. Frente a una posible contaminación hídrica, su trabajo permite:
- Detectar contaminantes físicos, químicos y microbiológicos.
- Validar procesos de tratamiento.
- Emitir informes de conformidad o alerta.
- Apoyar a las industrias en el cumplimiento normativo.
Gracias a sus protocolos analíticos, se puede determinar con precisión si el agua utilizada en procesos alimentarios cumple los criterios exigidos. En caso contrario, permite actuar con rapidez, detener producciones, y activar planes de contingencia.
3. Tipos de controles sobre la calidad del agua
La seguridad del agua no se garantiza con una única prueba. Existen varios tipos de controles que deben realizarse de forma periódica según su uso:
🦠 a) Control microbiológico
Detecta bacterias y microorganismos que pueden representar un riesgo para la salud. Algunos ejemplos:
- Escherichia coli (E. coli)
- Salmonella
- Pseudomonas spp.
- Legionella (en sistemas de refrigeración y otros sistemas que nebulizan como duchas o nebulizadores)
⚗️ b) Control químico
Busca detectar contaminantes derivados del entorno, como:
- Metales pesados: arsénico, plomo, mercurio, cadmio.
- Pesticidas: herbicidas, organoclorados.
- Nitratos y nitritos.
- HPA´s hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Cada sustancia tiene un límite máximo legal permitido, cuya superación conlleva sanciones y riesgo sanitario.
💧 c) Control físico y organoléptico
Evalúa parámetros como:
- pH
- Turbidez
- Conductividad
- Olor, sabor y color
Aunque no siempre representan un riesgo inmediato, pueden ser indicadores de contaminación o deterioro del sistema de abastecimiento.
4. Tratamientos de agua en la industria alimentaria
Para cumplir con los requisitos legales, muchas industrias tratan el agua antes de usarla. Entre los sistemas más comunes:
- Cloración: desinfección con cloro.
- Ozonización: oxidación de contaminantes.
- Radiación ultravioleta (UV): eliminación de patógenos sin productos químicos.
- Ósmosis inversa: filtrado a nivel molecular.
- Filtración por carbón activo: retención de compuestos orgánicos y pesticidas.
Cada técnica tiene ventajas, limitaciones y costes diferentes, por lo que su elección debe ajustarse a las necesidades del proceso y la calidad del agua de origen.
5. Normativa vigente sobre agua en la industria alimentaria
La legislación europea y nacional establece exigencias muy precisas para el uso del agua en contextos industriales y alimentarios. Las más relevantes son:
📜 a) Real Decreto 3/2023
Regula la calidad del agua de consumo humano en España, tanto para uso directo como para alimentos. Establece:
- Parámetros microbiológicos, químicos y físicos.
- Frecuencia de análisis.
- Métodos oficiales de ensayo.
📘 b) Reglamento (CE) 852/2004
Norma europea sobre higiene de los productos alimenticios, que obliga a utilizar únicamente agua potable en todas las fases del proceso, salvo excepciones específicas.
🌊 c) RD 1085/2024 sobre aguas regeneradas
Permite el uso de agua reutilizada en ciertos procesos industriales, bajo condiciones estrictas de control y análisis.
♻️ d) Normativa sobre vertidos
Las aguas residuales de las industrias deben cumplir criterios antes de ser devueltas al entorno o a la red de saneamiento, evitando contaminación cruzada con otros sistemas.
6. Agua de proceso vs. agua de consumo: ¿qué diferencia hay?
Dentro de la industria alimentaria es fundamental distinguir:
- Agua de consumo humano: debe cumplir criterios de potabilidad, ya que puede incorporarse directamente al alimento.
- Agua de uso industrial o técnico: usada para limpieza, refrigeración o procesos indirectos. También debe controlarse, aunque los estándares pueden variar según el uso.
Incluso en procesos donde no hay contacto directo, una mala calidad del agua puede generar biofilms, corrosión o contaminación cruzada en equipos y utensilios.
7. El agua como pilar del sistema APPCC
Más allá del control, los laboratorios son clave en la prevención y respuesta. Deben integrarse como parte esencial de cualquier plan de emergencia alimentaria, aportando:
- Diagnóstico rápido.
- Validación de protocolos APPCC.
- Documentación ante autoridades y aseguradoras.
8. Retos actuales y responsabilidad compartida
En el contexto actual, donde el cambio climático y la presión sobre los recursos naturales se intensifican, la calidad del agua se convierte en un reto colectivo.
Entre los desafíos:
- Mejorar infraestructuras hídricas.
- Aumentar la frecuencia y calidad de los análisis.
- Concienciar al personal técnico sobre los riesgos del agua no controlada.
- Fomentar la reutilización segura de agua en procesos no críticos.
La colaboración entre industria, laboratorios, autoridades sanitarias y ciudadanía es clave para lograr un sistema alimentario realmente seguro.
Conclusión: garantizar agua segura es garantizar alimentos seguros
La calidad del agua es un aspecto fundamental de la seguridad alimentaria. Desde el origen del producto hasta su consumo final, el agua está presente en cada etapa del proceso. Por eso, no se puede dejar al azar.
Contar con laboratorios especializados, aplicar tratamientos eficaces, respetar la normativa y mantener una vigilancia constante no es solo una obligación legal: es una garantía de confianza para el consumidor y una muestra del compromiso de la industria con la salud pública.
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