CALIDAD DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Calidad del agua en la industria alimentaria: requisitos clave del RD 3/2023 y nueva nota interpretativa
La calidad del agua utilizada en la industria alimentaria es un factor esencial para garantizar la seguridad de los alimentos. Desde la limpieza de instalaciones hasta el contacto directo con materias primas o superficies en contacto con alimentos, el agua debe cumplir criterios técnico-sanitarios estrictos.
Con la entrada en vigor del Real Decreto 3/2023, se establecen los criterios actualizados para asegurar que el agua de consumo utilizada por las empresas alimentarias cumple con los parámetros exigidos. Sin embargo, su aplicación práctica ha generado dudas en operadores y técnicos de inspección.
Para dar respuesta a estas necesidades, el Departament de Salut de Cataluña ha publicado la Nota Interpretativa 1/2025, cuyo objetivo es armonizar la interpretación y aplicación del Capítulo VI del RD 3/2023, centrado específicamente en el uso del agua en la industria alimentaria
1. ¿Qué regula el RD 3/2023 en el contexto alimentario?
El Real Decreto 3/2023 de 10 de enero regula los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, incluyendo el suministro, control y gestión de este recurso.
En su Capítulo VI, establece los requisitos que deben cumplir todas las empresas alimentarias en relación con el agua, ya sea:
- Usada como ingrediente o componente en los alimentos.
- Utilizada para lavado, cocción o procesos tecnológicos.
- Que entre en contacto con materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
Esta normativa es de aplicación para cualquier industria alimentaria, independientemente de si se abastece por:
- Red pública o privada.
- Cisterna o depósito móvil.
- Captación propia (pozos, manantiales, etc.).
2. Responsabilidad de las empresas alimentarias
El RD 3/2023 deja claro que la responsabilidad de la calidad del agua recae sobre la empresa alimentaria, desde el punto de acometida (donde la red suministra el agua) y a lo largo de todo el proceso productivo.
Esto implica que cada establecimiento debe:
- Implantar un sistema de vigilancia y control del agua.
- Verificar que cumple con los parámetros microbiológicos, químicos y radiactivos establecidos.
- Garantizar la trazabilidad de los controles realizados.
- Actuar si se detectan desviaciones, según protocolos definidos.
3. ¿Por qué se ha publicado una nota interpretativa?
La aplicación del RD 3/2023 ha generado incertidumbre en varios aspectos:
- Frecuencia de los muestreos.
- Puntos concretos donde deben realizarse.
- Tipo de análisis según el uso del agua.
- Obligaciones diferenciadas según el volumen o tipo de captación.
Para resolver estas dudas, la Subdirecció General de Seguretat Alimentària i Protecció de la Salut del Departament de Salut de Cataluña ha publicado la Nota interpretativa 1/2025, basada en la guía técnica de la AESAN de abril de 2025.
4. Objetivo de la nota interpretativa 1/2025
El documento busca:
- Unificar criterios técnicos y sanitarios de aplicación.
- Facilitar el trabajo de inspección y auditoría sanitaria.
- Orientar a los operadores económicos para el cumplimiento del RD 3/2023.
- Establecer un plan claro de vigilancia y control sanitario del agua en función de las características del abastecimiento.
5. ¿Qué contiene la nota interpretativa?
Este documento incorpora:
- Criterios técnicos armonizados.
- Cuadro resumen con tipos de análisis y frecuencias según el uso del agua.
- Parámetros microbiológicos y químicos obligatorios.
- Clasificación según volumen de captación.
- Indicaciones para sistemas alternativos de suministro (cisternas, depósitos móviles).
- Frecuencia de inspecciones y muestreos.
- Tipos de control y puntos de muestreo.
6. Tipos de análisis de agua según la nota interpretativa
En el Anexo I se incluyen tablas muy prácticas que resumen:
Tipo de análisis | Parámetros clave | Frecuencia estimada | Punto de muestreo |
Control de rutina | Coliformes, E. coli, cloro residual | Trimestral / Semestral | Grifo de consumo |
Análisis completo | + Metales pesados, nitratos, nitritos | Anual | Grifo o punto de consumo |
Control operacional | Cloro libre, temperatura | Diario / Semanal (según uso) | Antes del uso en proceso |
Control de radioactividad | Actividad alfa/beta, tritio | Cada 5 años (si aplica) | Captación / acometida |
7. Adaptación según el tipo de abastecimiento
La frecuencia y tipo de análisis varían según el origen del agua:
- a) Red pública
- Control de rutina: a nivel de instalación.
- Análisis completo: responsabilidad de la red, pero la empresa debe vigilar la entrega.
- b) Captación propia (pozos, manantiales)
- Requiere un plan de control completo y documentado.
- Obligación de hacer todos los análisis establecidos.
- c) Suministro en cisterna
- Cada lote debe ir acompañado de certificado de calidad.
- Control de rutina obligatorio en destino.
8. Relación con el APPCC
Todo este sistema debe integrarse dentro del sistema de autocontrol APPCC de la empresa. El agua se considera un punto crítico o de vigilancia en muchos procesos y su control debe:
- Estar documentado.
- Incluir registros de análisis y actuaciones correctoras.
- Estar auditado internamente.
9. Recomendaciones prácticas para empresas alimentarias
✅ Mantén un registro documental actualizado:
- Resultados de los análisis.
- Fecha, hora, lugar y responsable del muestreo.
- Empresa o laboratorio que lo realiza.
🧪 Utiliza laboratorios acreditados:
- Preferentemente con acreditación ENAC para ensayos de agua de consumo.
- Verifica los parámetros que ofrecen según la norma.
📅 Planifica y revisa los análisis:
- Elabora un calendario anual de controles.
- Revisa el resultado antes de archivarlo.
- Actúa si detectas incumplimientos.
📦 No olvides incluir controles en cisternas:
- Verifica documentos de origen y lote.
- Realiza análisis representativos en destino.
Conclusión: armonización, trazabilidad y seguridad
La calidad del agua en la industria alimentaria es una responsabilidad compartida, pero que comienza dentro de cada establecimiento. El RD 3/2023 exige rigor, trazabilidad y vigilancia constante. La publicación de la Nota interpretativa 1/2025 por parte del Departament de Salut es un paso adelante hacia la armonización y la claridad normativa.
Contar con un sistema sólido de control del agua, bien documentado, auditado e integrado en el sistema APPCC, no solo ayuda a cumplir con la legislación, sino que refuerza la confianza del consumidor y prepara mejor a las empresas ante auditorías e inspecciones sanitarias.
📎 Documento de referencia
Criteris d’interpretació del Reial decret 3/2023 en relació amb la qualitat de l’aigua de consum utilitzada a la indústria alimentària
Nota interpretativa 1/2025 – Departament de Salut, Generalitat de Catalunya
🔗 http://hdl.handle.net/11351/12998
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